Culatello di Zibello DOP – Antica Corte Pallavicina

Il Re dei Salumi. Il Salume dei Re.

Nella Bassa Parmense, dove la nebbia del Po avvolge i campi d’inverno e l’afa estiva matura i raccolti, nasce il Culatello di Zibello: il salume più pregiato d’Italia, prodotto in quantità limitatissime, stagionato per anni nelle cantine umide delle antiche corti padane. L’Antica Corte Pallavicina, dimora storica del XIV secolo, è uno dei pochissimi produttori autorizzati dal Consorzio DOP.

La Storia

Massimo Spigaroli, chef stellato e custode di una tradizione secolare, produce il Culatello nell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense esattamente come si faceva nel Medioevo. La coscia del suino viene disossata a mano, rifilata con cura, massaggiata con sale, pepe, aglio e vino Fortana del Taro, poi insaccata nella vescica naturale del maiale e legata a mano con lo spago. La stagionatura dura almeno 24 mesi nelle cantine storiche del castello, dove la nebbia del Po crea un microclima unico e irriproducibile. Solo 8.000 culatelli l’anno: ogni pezzo è numerato e certificato.

Caratteristiche

• Denominazione: Culatello di Zibello DOP
• Stagionatura: 24 mesi in cantina storica
• Peso: circa 300g (affettato sottovuoto)
• Ingredienti: Coscia di suino italiano, sale, pepe, aglio, vino Fortana del Taro
• Senza: conservanti, nitriti, nitrati, additivi
• Filiera: 100% parmense, certificata DOP
• Produzione: Limitata a 8.000 pezzi annui

Note di Degustazione

Colore rosa intenso con venature di grasso bianco fondente. Al naso è complesso e aristocratico: carne stagionata, vino, spezie, un tocco di cantina umida che ricorda i grandi formaggi affinati. In bocca è straordinariamente morbido, burroso, con una dolcezza e una complessità aromatica senza pari. Il finale è lunghissimo e persistente. Da gustare in purezza, con pane di campagna non salato e un calice di Fortana del Taro o Champagne.

Filiera e Tracciabilità

Certificazione DOP europea. Ogni culatello numerato e registrato nel sistema di tracciabilità del Consorzio. Suini di razza italiana allevati nella Bassa Parmense. Stagionatura certificata con data di inizio e fine. Prodotto inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food.