Fermentazione: la scienza antica che sta rivoluzionando il cibo del futuro

Per millenni, la fermentazione è stata semplicemente un modo per conservare il cibo. Senza refrigerazione, trasformare il latte in formaggio, le olive in conserva, l’uva in vino, il grano in pane lievitato era l’unico modo per avere cibo disponibile oltre la stagione del raccolto. Una tecnologia di sopravvivenza, sviluppata empiricamente da ogni cultura del mondo in forme diverse.

Oggi la fermentazione è diventata uno degli ambiti più fertili della ricerca in scienze dell’alimentazione. Non perché si sia scoperto qualcosa di radicalmente nuovo, ma perché abbiamo finalmente gli strumenti per capire cosa succede durante quei processi antichissimi — e perché quello che troviamo è straordinario.

Il microbioma e la fermentazione

La rivoluzione nella comprensione della fermentazione è arrivata con le tecnologie di sequenziamento genetico di nuova generazione, che hanno permesso di mappare le comunità microbiche presenti negli alimenti fermentati con una precisione impensabile fino a vent’anni fa.

Quello che emerge è un mondo di complessità sorprendente. Un formaggio a latte crudo può contenere centinaia di specie batteriche diverse, in equilibri dinamici che cambiano durante la stagionatura. Un pane a lievitazione naturale matura ospita comunità di lieviti e batteri lattici che variano da forno a forno, da regione a regione, influenzate dalla farina usata, dall’acqua locale, dalla temperatura dell’ambiente, dalle mani del fornaio.

La ricerca sul microbioma intestinale umano — anch’essa esplosa nell’ultimo decennio — ha aggiunto un ulteriore livello di interesse. Studi condotti tra gli altri dai gruppi di ricerca della Stanford University e dell’Università di Trento mostrano correlazioni significative tra il consumo di alimenti fermentati e la diversità del microbioma intestinale. Una maggiore diversità microbica intestinale è associata a migliore risposta immunitaria, riduzione dell’infiammazione cronica e minor rischio di patologie metaboliche.

Il caso del lievito madre

Il pane a lievitazione naturale — prodotto con lievito madre (o pasta madre), una coltura viva di lieviti selvatici e batteri lattici — è forse il prodotto fermentato più studiato negli ultimi anni.

Le differenze rispetto al pane prodotto con lievito di birra industriale sono molteplici:

Struttura del glutine. La fermentazione prolungata con batteri lattici degrada parzialmente le catene di glutine, rendendo le proteine più digeribili. Studi dell’Università di Bari e di gruppi di ricerca nordeuropei mostrano che alcuni soggetti con sensibilità al glutine non celiaca tollerano meglio il pane a lievitazione naturale rispetto a quello industriale.

Indice glicemico. La produzione di acidi organici durante la fermentazione (acido lattico e acetico) rallenta l’idrolisi enzimatica dell’amido, abbassando significativamente l’indice glicemico del pane.

Biodisponibilità dei minerali. La fermentazione riduce il contenuto di acido fitico (un antinutriente presente nei cereali che sequestra minerali come zinco e ferro), aumentando la loro biodisponibilità.

Conservabilità. Il basso pH derivante dalla produzione di acidi organici inibisce la crescita di muffe e batteri patogeni, estendendo la shelf life del pane in modo naturale senza additivi chimici.

Formaggi a latte crudo: una questione di biodiversità

Il formaggio a latte crudo è uno dei prodotti fermentati più controversi sul piano normativo. La pastorizzazione del latte, introdotta obbligatoriamente in molti contesti per motivi igienico-sanitari, elimina potenziali patogeni ma uccide anche la flora microbica naturale del latte — quella stessa flora che contribuisce alla complessità aromatica e alla ricchezza nutrizionale del formaggio tradizionale.

Il dibattito tra favorevoli e contrari alla pastorizzazione è ancora aperto. Quello che la ricerca mostra con chiarezza è che un formaggio a latte crudo prodotto con materia prima di qualità eccellente (latte da animali sani, allevati al pascolo, con ottima igiene di mungitura) ha un profilo microbiologico molto diverso — e per molti aspetti più ricco — di quello pastorizzato.

I grandi formaggi DOP italiani che ammettono il latte crudo — Parmigiano Reggiano di montagna, Bitto Storico, alcuni pecorini sardi e toscani — sono considerati dai ricercatori dei veri archivi di biodiversità microbica. Una ragione in più per tutelarli.

La fermentazione nel futuro alimentare

La fermentazione è anche al centro delle sperimentazioni più avanzate sull’alimentazione del futuro. Startup di tutto il mondo stanno usando microrganismi per produrre proteine alternative, aromi naturali, coloranti alimentari e persino sostituti della carne. La “fermentazione di precisione” — che usa lieviti o batteri geneticamente modificati per produrre molecole specifiche — potrebbe cambiare radicalmente il sistema alimentare nei prossimi decenni.

Ma mentre guardiamo al futuro, vale la pena non perdere di vista il patrimonio che abbiamo. La fermentazione tradizionale italiana — nei formaggi, nei salumi, nel pane, nell’aceto balsamico, nel vino naturale — contiene secoli di ottimizzazione empirica che la scienza sta solo ora cominciando a comprendere pienamente.

Link di approfondimento

• Studio Stanford su fermentazione e microbioma
• Sourdough Library (biblioteca mondiale lieviti madre)
• CIBIO — Centro biologia dell'Università di Trento (microbioma): https://www.cibio.unitn.it