Grani antichi: la rivincita del grano duro che l'industria aveva dimenticato
Negli anni Sessanta e Settanta, la cosiddetta "rivoluzione verde" trasformò radicalmente l'agricoltura mondiale. Nuove varietà di cereali — selezionate per la massima resa per ettaro, la resistenza ai fitofarmaci e la compatibilità con la meccanizzazione intensiva — sostituirono in pochi anni migliaia di varietà locali coltivate da secoli. In Italia, il grano duro tradizionale lasciò il posto a cultivar come il Simeto o il Duilio: piante basse, produttive, facili da raccogliere con le mietitrebbie industriali.
Il prezzo fu altissimo in termini di biodiversità. E, come stiamo scoprendo, anche di qualità nutrizionale.
Cosa sono i grani antichi
Il termine "grano antico" indica, in senso lato, tutte le varietà di frumento (sia tenero che duro) selezionate e coltivate prima della rivoluzione verde degli anni Sessanta. In Italia le varietà storiche più significative sono:
Senatore Cappelli — grano duro selezionato nel 1915 dall'agronomo Nazareno Strampelli, coltivato intensamente fino agli anni Sessanta. Pianta alta (può superare 1,5 metri), con resa per ettaro molto inferiore alle varietà moderne ma con un profilo proteico e aromatico superiore.
Timilia (o Tumminia) — grano duro siciliano a ciclo breve (circa 90 giorni), coltivato da più di 2.000 anni. Estremamente resistente alla siccità, adatto ai climi mediterranei. È la base del celebre pane nero di Castelvetrano.
Verna — grano tenero toscano, recuperato dal professor Stefano Benedettelli dell'Università di Firenze. A basso glutine, adatto alla panificazione con lievito madre.
Khorasan (Kamut®) — tecnicamente non italiano ma diffusissimo nelle coltivazioni biologiche italiane. Grano duro di origine mediorientale, con chicchi grandi e dorati, ricco di selenio e proteine.
Cosa dice la ricerca scientifica
Negli ultimi quindici anni la letteratura scientifica sui grani antichi è cresciuta in modo significativo. I risultati più interessanti riguardano tre aree:
Profilo proteico e glutine. I grani antichi contengono generalmente frazioni di glutine diverse da quelle delle varietà moderne. Alcune ricerche — tra cui studi dell'Università di Bologna e dell'Istituto Superiore di Sanità — suggeriscono che queste frazioni siano meno "aggressive" per la mucosa intestinale nelle persone con sensibilità al glutine non celiaca. Attenzione: non si tratta di un'alternativa per i celiaci (che devono eliminare il glutine completamente), ma di una differenza qualitativa potenzialmente rilevante per la popolazione generale.
Contenuto in micronutrienti. I grani antichi mostrano generalmente concentrazioni più elevate di minerali (zinco, ferro, magnesio) e antiossidanti (carotenoidi, polifenoli) rispetto ai grani moderni. Questo è in parte dovuto alle caratteristiche genetiche della pianta, in parte alle tecniche di coltivazione (spesso biologica, senza trattamenti chimici).
Indice glicemico. Alcuni studi mostrano che la pasta prodotta con Senatore Cappelli o Timilia ha un indice glicemico inferiore a quella prodotta con grani moderni. Un effetto attribuibile sia alla diversa struttura dell'amido che alla maggiore presenza di fibra.
Il mercato e la filiera
La riscoperta dei grani antichi ha creato negli ultimi dieci anni un mercato di nicchia ma in forte crescita. Aziende agricole biologiche in Sicilia, Toscana, Basilicata e Puglia hanno reintrodotto la coltivazione di queste varietà, spesso in collaborazione con pastifici artigianali e panifici a lievitazione naturale.
Il modello più virtuoso è quello della filiera corta chiusa: il produttore coltiva il grano, lo fa macinare a pietra in un mulino locale, e vende la farina o il prodotto finito (pasta, pane, biscotti) direttamente o attraverso canali selezionati. Un modello che garantisce tracciabilità totale e permette al consumatore di conoscere esattamente l'origine di ogni ingrediente.
Il prezzo è più alto rispetto ai prodotti industriali — una pasta di Senatore Cappelli biologico può costare il doppio di una pasta industriale — ma la differenza è giustificata da rese per ettaro inferiori, costi di coltivazione maggiori e, soprattutto, da una qualità nutrizionale e organolettica che il mercato di fascia alta riconosce e valorizza.